诈马宴

　　诈马宴是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席。诈马，蒙语是指退掉毛的整畜，意思是把牛、羊家畜宰杀后，用热水退毛，去掉内脏，烤制或煮制上席。

　　诈马宴始于元代。这一古朴的分食整牛整羊的民俗，由圣主诺颜秉政发展为奢华的宫廷宴。如今，宫廷诈马宴已绝迹，烤全牛也已失传。 1991年 8月，伊克昭盟在筹备那达慕大会成吉思汗陵分会时，有关人员查阅了《蒙古食谱》、《蒙古风俗录》等大量资料，并进行了试验，恢复了烤全牛诈马宴，按照古籍记载的元代蒙古族宫廷诈马宴的礼仪，在成吉思汗行宫举行，作为那达慕大会的观赏项目，令游人大饱眼福。

　　烤全牛诈马宴，首先要备好烤炉。在地上挖一个一米多宽、二米长、一点五米深的长方形坑，挖出五个烟筒槽，用砖从内壁砌好，下面用砖倒立一层，以便通风和储灰，前方砌好炉膛，压上炉条，留好加煤口。备好烤炉，便以蒙族传统方式宰牛。选一头膘肥体壮的四岁牛，用刀从脑门上扎进去，牛即刻倒地而死。接着，切开胸膛，去掉内脏，清洗干净，把盐和五香调料放置腹腔内，将开膛处缝好。把牛拴在一个专用铁架的两根铁管子上，再抬起铁管将牛放进烤炉，铁管架在烤炉的砖壁上，牛背朝下，四肢冲上，悬吊在烤炉中，四周不能与炉壁接触。然后将炉顶用一块铁板盖住，除烟筒外，用泥将缝隙封严，将炉膛用煤点燃，进行烤制。熊熊火苗离牛背约一尺左右，视火势情况加煤。经过六个小时的闷烤，整牛即被烤熟。

　　皇家盛宴　政治隐其中

　　元朝实行两都制，每年春季皇帝会带领大批属僚从大都(今北京)北幸上都(今锡林郭勒盟正蓝旗境内)进行理政、避暑、祭祀等活动。在此期间，皇室要大摆宴席招待宗王大臣等，这个宴席较宋皇寿筵气派更大，集中展示了蒙古王公重武备、重衣饰、重宴飨的习俗。宴上，皇帝常给大臣赏赐，得到者无尚光荣。君臣有时也在宴上商议军国大事，故此活动带有浓厚的政治色彩，在古典筵席中非常独特。

　　规矩严格　万事皆讲究

　　诈马宴是宫廷蕞高规格的食飨，其宗旨为：纵情娱乐，增强蕞高统治集团的凝聚力。它有适宜的时间地点，固定的场所，对赴宴者的身份、服饰均有严格规定。

　　场所：有浓郁的民族风格，多在金碧辉煌的昔刺斡耳朵(黄色的宫帐)中进行。赴宴者要求必须穿质孙服，君臣同色;宴会期间，每日服装颜色需不同。

　　入场：清晨，赴宴者各持彩杖，列队驰入昔刺斡耳朵所在之处。大汗通常乘马而行。在一派管弦乐中，君臣入帐各就其位。大汗则坐在帐中高台上的「七宝云龙御塌」上，余者按尊卑贵贱入席：「以中为尊，右次之，左为下。」

　　禁忌：饮食服务人员必须用美丽的面纱或绸布遮住鼻子和嘴，防止呼出的气息触及食物。另外，严禁践踏宫帐中的门槛，因为他们视踏门槛为不祥之兆。

　　痛快豪饮 娱乐全方位

　　宴会的第一个专案是宣读祖训，意于笼络宗亲。宴会开始时，先有「喝盏」之俗，意为「进酒」。其时大汗将进酒，侍者执酒近前半跪进献，退三步全跪，全场同跪，司仪高喊「哈!」，鼓乐齐鸣。大汗饮毕，乐止，众人重定，随后君臣畅饮。

　　诈马宴上的饮料主要有三种：马潼(马奶酒)、哈刺基(白酒)、葡萄酒。羊肉是诈马宴上的主要食品。除食用手把肉外，还有「秀斯」(煮制成的全羊)、「昭术」(烤全羊)。此外，还有玉食(奶食品)、名贵菜肴等。

　　蒙古族自古能歌善舞，诈马宴也总是伴随著歌舞进行，在此期间还要演兽戏、摔跤(角)、放走(长跑比赛)，持续数日才告结束。

　　内蒙古饭店又见诈马宴

　　为了恢复早已失传绝迹多年的古代宫廷烤全牛诈马宴，1991年，鄂尔多斯市在筹备那达慕大会时，有关人员查阅了《蒙古食谱》等大量资料，按照古籍记载的礼仪，在成吉思汗行宫举行了元代蒙古族宫廷诈马宴，令游人大饱眼福。

　　近日，内蒙古饭店通过收集、整理，结合现代人的饮食习惯及营养搭配，对这一昔日宫廷历史名宴进行了科学合理的研发，并挖掘匹配了复古传统的蒙古歌舞仪式，结合现代饮食习惯和特点，使极具盛名的蒙古第一宴再现昔日的辉煌。

　　内蒙古饭店研发的诈马宴由七个部分组成：

　　第一部分　诈马宴迎宾仪式，也叫金帐迎宾

　　第二部分　玉阑杆外换官袍，赴宴人员在宴会厅外更换质孙服

　　第三部分　诸王入宴，所有宾客按座次入场

　　第四部分　祈福求祥，展示成吉思汗酒礼

　　第五部分　诈马宴开宴仪式，也叫可汗赐福，是宴会的高潮，将推出金顶全牛

　　第六部分　御膳珍肴，诈马宴的全部菜品将一一展示

　　第七部分　诈马宴闭宴仪式

　　烤全牛蒙菜独特工艺之蕞

　　烤全牛的制作体现了蒙餐工艺的独特之处。烤制之前需备好烤炉。按一定尺寸在地上挖一个长方形坑和五个烟筒槽，用砖从内壁砌好，下面用砖倒立一层，以便通风和储灰，前方砌好炉膛，压上炉条，留好加煤口。备好烤炉后，以蒙族传统方式宰杀一头膘肥体壮的四岁牛。接著去掉内脏，清洗干净，把盐和五香调料放置腹腔内，将开膛处缝好。把牛拴在一个专用铁架的两根铁管子上，再掀起铁管将牛放进烤炉，铁管架在烤炉的砖壁上，牛背朝下悬吊在烤炉中，四周不能与炉壁接触。然后将炉顶用一块铁板盖住，除烟筒外，用泥将缝隙封严，将炉膛用煤点燃，进行烤制。火苗离牛背约一尺左右，视火势情况加煤。经过6个小时的闷烤，整牛即被烤熟。