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拔丝奶豆腐

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【内蒙古旅游网】内蒙古风味名菜。以奶豆腐为主料烹制而成。特奶豆腐切条、裹面粉、挂上用鸡蛋清、淀粉、面粉制成的松糊入油锅炸熟,呈金黄色捞出。锅内加适量白糖熬成拔丝糖浆,倒入炸好的奶豆腐,并撒些芝麻,裹匀糖浆装盘即可食用。此菜色泽金黄,口味甜香,上席牵丝不断,是酒席中的上等佳品。

拔丝说起来很简单,拔丝就是指用糖调出来的菜果,吃起来味道特别的稠感觉很好。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。不过把炸好的原料外面裹上糖稀,其实这个糖就非常的考究了,早了,拔不出丝来,晚了呢,又糊又苦,味道不好,卖象也不好。要讲究色泽金黄,细丝可以抻出2、3米都不断。

拔丝奶豆腐实际是就是拔丝类食物的一类,拔丝这种做菜的手法可以做许多食物,如:苹果、香蕉、雪糕等还有就是我今天要介绍的拔丝奶豆腐。

做法材料:

奶豆腐改刀成小块,糖(炒糖用),面粉、蛋清(挂糊用),油

制作:

1、奶豆腐在下锅炸时,一定要用蛋清和面粉挂糊,将原料奶豆腐裹住,术语叫挂糊吧。

2、在油烧到七成熟时,将已挂好糊的奶豆腐下锅,炸至金黄色捞出。

3、炒糖汁,这是蕞重要的一步,决定你的拔丝品是否能拔出长长的、持久的丝来。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色,泡沫变大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状。这时迅速将已炸好的奶豆腐下锅翻动,使糖汁裹匀奶豆腐。注:糖量与原料的体积比例为1/3。

注意:糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。因此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个用来炒糖汁,一个用来炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。

做拔丝奶豆腐的小窍门:做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化,这样做出来的拔丝食物口味是发苦的。如在糖浆中加少许蜂蜜,风味尤佳。

技巧:

1、油温控制很重要,很多菜谱都说油要七成熟,到底是什么程度才叫七成熟,就是锅与油边开始冒明显的烟,同时受热时产生的些许的气泡也消失,这时候就把地瓜倒入锅,锅里的油量以没过地瓜一半就可以,因为奶豆腐下锅,油沸腾会将奶豆腐覆盖。

2、奶豆腐起锅的时间也要把握好,奶豆腐边开始变成焦黄,面变成黄色,这时候用筷子能将奶豆腐戳穿就可以了,会稍微用点力气,别以为是没有好,因为炸过以后的奶豆腐比较硬,只要里面的感觉比较软就赶快起锅。

3、炒糖是关键,我觉得上篇我摘的文章介绍的很对,糖跟奶豆腐比例1:3,我就是这么弄的,有两种方式炒糖,一种是加水,一种是加油,昨天我是加水,火比较急,结果是苦的,今天我就采用放一点点油(就把炸地瓜的油倒出来,锅里余留的油足够),就开始炒,其实没有加水就不会有气泡,等到糖变成金黄色就要把地瓜倒进锅里翻炒,糖是不会在锅里起丝的,昨天就一直等到起丝都焦了(因为锅里热糖起不了丝),赶快翻炒一下起锅就ok了。熬糖:将锅中油倒掉,只留少许。中火。放入白糖,用锅铲向一个方向(比如顺时针)不停搅动,待其逐渐融化。 [注意:留下的油jue对不能多,稍多一点都可能拔不出丝;搅动的方向也很重要,不能胡乱瞎搅和或不搅和]

4.拔丝:这个过程是做完上桌开吃时进行的,因此这道甜菜必须现做现吃趁热拔丝。吃起来饶有风趣。要配备一碗凉水。用筷子夹一块举起,可以拔出很长的丝,甚至牵牵挂挂沾得到处都是,因此要迅速在冷水中沾一下,丝就断了,糖壳也因冷激变得脆硬,咬一口外脆里嫩,甜蜜可口,非常好吃。


(内蒙古旅游网汇编)

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